Najbardziej energetycznym składnikiem pokarmu są tłuszcze. Dostarczają nam one nawet do 40% całkowitej dziennej energii. Spełniają ponadto wiele różnych funkcji w naszych organizmach. Jednak tłuszcz tłuszczowi nierówny. Co zatem powinniśmy o nich wiedzieć? I czego w diecie unikać, aby szczycić się lepszym zdrowiem?
Tłuszcze do zadań specjalnych
Przyjrzyjmy się najpierw znaczeniu, jakie tłuszcze (inaczej lipidy) spełniają w ciele każdego człowieka. Oprócz wspomnianego wyżej dostarczania ciału dużej ilości energii, mają one kilka innych, ważnych zadań.
Gromadzenie tkanki tłuszczowej ma nas chronić przed zimnem i głodem. Narządy wewnętrzne również wokół mogą posiadać warstwę tej tkanki – ma to na celu ochronę przed uszkodzeniami mechanicznymi (np w wyniku uderzenia). Oczywiście przy nadmiernym otłuszczeniu organy mogą nieco na tym ucierpieć: przede wszystkim „robi im się ciasno”. Kobiety w ciąży mające warstwę tkanki tłuszczowej na brzuchu lepiej chronią swoje dzieci przed wstrząsami i ewentualnymi uderzeniami.
Schodząc do świata cząsteczek znajdujemy również inne ważne funkcje: tłuszcze są nośnikiem witaminy nierozpuszczalnych w wodzie (A, D, E i K), biorą udział w powstawaniu niektórych hormonów (prostaglandyny – hormony tkankowe) oraz są źródłem NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe).
My również znaleźliśmy dla nich zastosowanie. W przemyśle spożywczym używane są jako nośniki ciepła (np oleje do smażenia), jako substancje nadające produktom odpowiednią barwę, zapach, konsystencję oraz specyficzny smak. Wystarczy wymienić takie produkty jak: oleje sałatkowe, majonezy czy margaryny.
Dodatkowo niektóre składniki tłuszczów używane są jako emulgatory.
Naturalne a syntetyczne
Tłuszcze podzielić możemy wedle różnych kategorii. Zaczniemy jednak od metod ich uzyskiwania, czyli otrzymywanie na bazie surowców naturalnych oraz produkcję syntetyczną.
Naturalne tłuszcze charakteryzują się tym, że w przeciwieństwie do syntetycznych, składają się z wielu różnych lipidów oraz substancji towarzyszących. Dostają się one do mieszaniny w procesie obróbki, jaką jest ekstrakcja czy destylacja. Zawsze produkty pochodzenia naturalnego są mieszaninami wieloskładnikowymi, ponieważ nie da się w 100% oczyścić końcowego produktu. Dzięki temu w olejach naturalnych znajdziemy witaminy, wiele różnych lipidów niezbędnych dla organizmu, oraz inne towarzyszące związki, które dodają walorów smakowych, zapachowych, a także odżywczych.
Skład tłuszczu jest zmienny i zależy od surowca z jakiego został pozyskany, sposobu otrzymywania i stopnia oczyszczenia. Te dodatkowe „zanieczyszczenia” zwane są substancjami towarzyszącymi i często są one przyczyną mętnienia oleju w niskiej temperaturze – jest to jak najbardziej naturalny proces. Z reguły nie przekraczają więcej niż 1-2% zawartości.
Tłuszcze syntetyczne są jednoskładnikowe, a tym samym o wiele uboższe. Mają jednak bardziej kontrolowany skład – również można dodać do nich witaminy i substancje wzbogacające, jak barwniki czy wzmacniacze smaku i zapachu.
Tłuszcze roślinne a tłuszcze zwierzęce
Tłuszcze pochodzenia roślinnego są płynne i nazywamy je zwyczajowo olejami. Otrzymywane z tkanki zwierzęcej mają stałą konsystencję i dla tych przyjęła się po prostu nazwa: tłuszcze.
Roślinne pozyskiwane są z nasion lub miąższu owoców. Aby wydobyć je z nasion, nasiona te poddaje się procesowi tłoczenia lub ekstrakcji (czasem metody te się łączy). Tłuszcze zwierzęce otrzymuje się poprzez wytapianie z rozdrobnionej tkanki. Czasami masę (np ryby) gotuje się, a potem część tłuszczu oddziela od reszty (która jest mieszaniną wodno-białkową) i dalej przystępuje do oczyszczania.
Bardziej energetyczne są tłuszcze zwierzęce – łatwiej naszemu organizmowi je rozkładać. Tłuszcze roślinne muszą najpierw zostać odrobinę przetworzone do łatwiej przyswajalnej wersji – i dopiero wtedy służą nam jako źródło energii. Ponieważ komórka musi się trochę napracować, aby przetworzyć te lipidy – ogólny zysk energii jest mniejszy.
Dobre czy jednak złe?
I jedno, i drugie. Czyli, jak zwykle, używajmy głowy, przy wybieraniu jedzenia 😉 Z pewnością odradzamy frytki i wszystko co smażone było w głębokim oleju. Tłuszcze roślinne mają tendencję do ulegania przemianom – zwykle niekorzystnym – po podgrzaniu ich do wysokich temperatur. Kilkakrotne smażenie na tym samym oleju jest absolutnie wykluczone – powstające w takim procederze związki mają działanie rakotwórcze.
Do sałatek stosujemy oliwę z oliwek, a spośród olejów wykreślamy z listy min. olej palmowy. Masło jest nieodpowiednie dla osób pragnących utrzymać wagę lub schudnąć, zaś masło roślinne (czy „utwardzane” margaryny) omijajmy z daleka. Polecamy za to produkty z podwyższoną zawartością kwasów Omega-3 i Omega-6 (to także są kwasy tłuszczowe). I unikajmy jedzenia produktów z dużą zawartością tłuszczu, których surowce lub proces produkcji pochodzą z rejonów o wysokim uprzemysłowieniu (więcej na ten temat znajdziesz w artykule o dioksynach).
Szukaj jedzenia bogatego w NNKT. Już niedługo więcej informacji na ten temat.
Smacznego!
Najnowsze komentarze