Najczęściej słowo TŁUSZCZ kojarzy nam się z polską kuchnią, nadmiarem tkanki na brzuchu czy MacDonaldem i smażeniem. Tymczasem to niezbędne źródło „dobrego” cholesterolu (LDL), NNKT, główne źródło zasilania dla naszego organizmu, nośniki witamin, wzbogacające nasze potrawy o wyjątkowy smak i aromat, oraz główne składnikami kremów i balsamów do ciała wspaniale odżywiających naszą skórę. Zapraszam na krótką wyprawę do „tłustego świata”, gdzie poznasz się kilku ciekawostek na temat ich powstawania i produkcji.
Metoda otrzymywania ma wpływ na skład
Jak już wspomniane było wcześniej, tłuszcze mogą być tłoczone lub ekstrakcyjne, i różnić się składem w zależności od użytej metody.
Tłuszcze ekstrakcyjne mają więcej substancji towarzyszących, czyli są słabiej oczyszczone.
Z technologicznego punktu widzenia substancje towarzyszące są czasem nazywane zanieczyszczeniami i możemy je sklasyfikować w dwóch grupach: rozpuszczalne (kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, niektóre barwniki jak chlorofil czy karoteny; woski, witaminy, przeciwutleniacze i inne) i nierozpuszczalne w tłuszczu (białka, węglowodany). Te drugie łatwo oddzielić od oleju dzięki filtracji.
Niektóre z substancji towarzyszących są toksyczne: gossypol (brunatny barwnik w surowym oleju bawełnianym) czy związki siarkowe (w oleju rzepakowym). Czasami zdarza się nawet obecność metali, które mają negatywny wpływ na przydatność oleju i dlatego należy przeprowadzić proces oczyszczania.
Produkcja tłuszczy łatwa czy skomplikowana?
Zdecydowanie niełatwa :). Z uwagi na dużą zawartość barwników oraz substancji zapachowych, oleje surowe (zaraz po tłoczeniu) mają barwę brunatną a zapach trudno nazwać przyjemnym. Gdy kupujemy olej w sklepie – jest jasny i przyjemnie pachnie. Coś zatem musi dziać się po drodze …
Tłuszcze poddaje się procesowi odśluzowania (pozostały „szlam” używa się do produkcji lecytyny). Dokonuje się procesu adsorpcji czyli pochłaniania na aktywnej powierzchni zanieczyszczeń. Na końcu „odwadnia” się olej, a w procesie tym usuwane są substancje zapachowe. Czasami również stosuje się dodatkowy proces usuwający metale ciężkie.
Tłuszcze ciekłe czasami dodatkowo „utwardza się“”- na drodze reakcji chemicznej. W ten sposób produkuje się np masło roślinne czy niektóre margaryny. Jednak te tłuszcze są zdecydowanie mniej polecane do spożycia a wielu dietetyków jednoznacznie sugeruje całkowite usunięcie ich z diety.
Po tych wszystkich procesach czas na pakowanie i podróż do hurtowni a stamtąd na półki w sklepie. I do naszego żołądka 😉
Co takiego te tłuszcze w sobie mają…
Niektóre produkowane są ciągle, a niektórych ilość jest limitowana. Dlaczego? Powodem jest najczęściej dostępność surowców. Olej bawełniany produkowany jest z bawełny a jej ilość ograniczona jest zbiorami. Tak samo ze produkcją łoju i smalcu: zależą od wielkości uboju bydła.
Tłuszcze wykorzystujemy w przeróżnych dziedzinach, gdyż posiadają przeróżne, cenne właściwości:
– odżywcze – sojowy, słonecznikowy rzepakowy – stosujemy je do smażenia, do sałatek; są bogate w NNKT a więc mają pozytywny wpływ na nasze zdrowie;
– smakowo-zapachowe – arachidowy, oliwkowy, kokosowy, palmowy, sezamowy – przetwory, desery oraz kosmetyki (szczególnie te pachnące jak przepyszny podwieczorek)
– inne, specyficzne – kakaowy – ma gęstą konsystencję i topi się łatwo temperaturze zbliżonej do temperatury ciała, stąd jego powszechne zastosowanie w produkcji kosmetyków. Na opakowaniu znaleźć go można także pod nazwą masło kakaowe.
Mam nadzieję, że teraz, gdy już wiesz więcej na temat tych niezwykle ważnych składników naszego życia, na dźwięk słowa „tłuszcz” przestaną pojawiać się dreszcze 😉
Najnowsze komentarze