Emulgatory to substancje pozwalające połączyć się dwóm niemieszającym się składnikom: wodzie i tłuszczom ( w przypadku żywności). O emulgatorach możemy również usłyszeć mówiąc o farbach – gdzie również należy stabilizować trwałość emulsji (każdy kto malował, na pewno pamięta).

Proste doświadczenie.

Weź kilka łyżek wody i kilka oleju do sałatek, wlej do szklanki. Co widzisz? Dwie warstwy płynów. Teraz bardzo mocno wstrząsaj szklanką. Co uzyskałeś? Jeśli byłeś bardzo wytrwały, to otrzymałeś z dwóch warstw jedną. Przy mniejszym zapale otrzymałeś wiele malutkich kuleczek oleju w wodzie i wody w oleju. Po pewnym czasie pozornie jednolita ciecz zacznie się ponownie rozdzielać, kuleczki się połączą i znów otrzymamy dwie warstwy: wodę i olej osobno.

Wyobraź sobie teraz, że tak wygląda masło, margaryna czy majonez. Mało zachęcające, prawda? 😉

Co to jest emulsja?

Jeżeli do szklanki wody dodamy oleju, to zawartość będzie wyraźnie dwuwarstwowa. Jeśli zaczniemy wstrząsać szklanką, wówczas woda i olej zaczną rozbijać się na coraz mniejsze kropelki, aż utworzą jednolitą ciecz.

Jeśli kropelki wody zawieszone są w tłuszczu mamy do czynienia z emulsją typu olej-woda (np masło, margaryna). W odwrotnej sytuacji, jeśli drobinki tłuszczu zawieszone są w wodzie to emulsja jest typu woda-olej (np mleko).

Najprościej można powiedzieć: emulsja to mieszanina odpowiednio rozdrobnionych drobinek wody i tłuszczu.

Emulgatory

Dzięki nim z masła nie wycieka woda (a jest jej tam dość sporo), majonez się nie rozwarstwia a wiele produktów ma większą trwałość. Dlaczego?

Choć trudno to sobie wyobrazić, margaryna czy masło zawierają pewną ilość wody. W procesie technologicznym krople wody są rozbijane do maleńkich rozmiarów – tak małych, aby w takiej kropelce nie mogły zmieścić się… bakterie. Emulgatory hamują proces ponownego łączenia się drobinek wody w większe krople (jak w opisanym wcześniej doświadczeniu).

Gdzie są stosowane?

Dość krótkie pytanie, bardzo obszerna odpowiedź. Zaczniemy od przemysłu spożywczego: wszelkie kremy, sosy do sałatek i zupki w proszku, czekolady, desery, wspomniane wcześniej margaryna i masło… można długo wymieniać. Dzięki nim barwniki „trzymają się“ tworząc jednolity kolor produktu, różne składniki można rozprowadzić równomiernie w całej objętości nie martwiąc się o zanik walorów wizualnych dżemów, galaretek, sosów itp.

W kosmetykach emulgatory stanowią bardzo istotny element: powodują, że da się stworzyć krem o dowolnej konsystencji. Od lekkiego, mniej tłustego dla cery tłustej czy „ciężkiego kremu“ dla cery suchej lub zniszczonej. Stabilizują całą strukturę balsamów, odżywek, maści – bez nich świat kosmetyków miałby kłopoty…

W budownictwie słyszy się o emulsjach – np farbach. Tam znajdziemy emulgatory które ułatwiają uzyskanie na pewien czas jednolitej konsystencji farby (zawsze należy ją przed malowaniem dokładnie wymieszać).

Sam w kuchni też je stosujesz: jeśli sam ucierałeś kiedyś majonez, to z pewnością używałeś żółtek. Tam znajduje się lecytyna – jeden z najbardziej znanych emulgatorów. To dzięki niemu musztarda łączy się z olejem tworząc przepyszną puszystą, kremową masę zwaną majonezem. W czasie pieczenia ciasta również żółtka mogą ułatwiać łączenie się oleju, masła czy tłustej śmietany z innymi składnikami.

Najbardziej znany emulgator: lecytyna

Najbardziej znanym emulgatorem jest chyba lecytyna, występująca np w kurzym jajku, ale także w rzepaku oraz soi. Jest to także środek stosowany w lecznictwie, jako preparat wspomagający pracę wątroby, obniżający poziom cholesterolu oraz działający wspomagająco na układ nerwowy.

Jest to składnik każdej komórki naszego ciała, niezbędny do funkcjonowania układu nerwowego i mózgu. Wspomaga także przyswajanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Mówi się także o jej zbawiennym wpływie na koncentrację i pamięć, choć podobno nie otrzymano jednoznacznych wyników badań potwierdzających tę tezę. Z całą pewnością ma pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Oczywiście podawana w odpowiedniej formie. Pamiętaj, że ten sam składnik może być w jednym produkcie dla nas łatwo przyswajalny a w innym bardzo słabo, z uwagi na różne środowisko.

To w końcu złe czy dobre?

Powszechne. I nieuniknione, bo substancje uznawane i używane jako emulgatory występują także w zwykłej nieprzetworzonej żywności. Oczywiście warto unikać tych syntetycznych, opisanych jako wątpliwe czy szkodliwe. Z cała pewnością unikajmy nadmiernie bogatej w dodatki do żywności diety. Co do kosmetyków: im bardziej naturalne i im mniej w nich dodatków tym lepiej. Droższe kremy produkowane specjalnymi technologiami mogą zawierać ich mniej. A już na pewno wiej na samą propozycję kupna zalewającej nas zewsząd „chińszczyzny“…